Con la sua ancestrale e spartana regalità, è un'architettura dal bordo monumentale come un Colosseo e inespugnabile come una Grande Muraglia

La ricetta della pastiera napoletana è un elenco di istruzioni per costruire un'architettura da tavolo (anzi, da tavola): ora che a quanto pare molti di noi avranno un bel po’ di tempo per stare in casa – proviamo a prenderla per il verso giusto, ammesso che ci sia – tra le diverse cose che possiamo fare per trascorrere al meglio giornate forse più lunghe e differenti del solito, spicca la possibilità di potersi dedicare alla cucina di piatti elaborati, che normalmente non abbiamo il tempo per preparare.

Dato il contesto è necessario puntare su di un piatto oltre che squisito, spettacolare (nella sua rustica eleganza) e si dà il caso che io abbia ciò che fa al caso nostro. Sto parlando di una torta, sbilanciandomi appena un po’ potrei dire la più caratteristica delle torte nazionali, una torta così bella, gloriosa e solare che una volta sono riuscito ad arredarci addirittura un treno. Ok forse un treno è troppo, ma se limitiamo l’affermazione alla carrozza che mi ospitava l’enunciato è certamente valido. L’unica torta in grado di ingentilire con la sua ancestrale e spartana regalità un’intera carrozza è naturalmente la pastiera, e il miracolo può verificarsi solo con una pastiera preparata in casa, perché questo è uno di quei dolci che immancabilmente peggiora nelle versioni addomesticate in pasticceria (ci saranno pure eccezioni a quanto dico, magari a Napoli, ma sono rarissime). La pastiera va fatta in casa perché solo in casa si può osare al punto da portare l’altezza dei suoi bastioni di pasta frolla ad altezze vertiginose: immaginatevi grandi come un’ape (dunque piccoli ma non minuscoli), se scorrazzaste sul tavolo dove è posata la torta il bordo della pastiera dovrebbe apparirvi monumentale come un Colosseo e inespugnabile come una Grande Muraglia – non deve insomma somigliare all’eleganza più misurata della cinta muraria di Monteriggioni: in quel caso sareste di fronte a una semplice crostata.

Torniamo al treno: a metà viaggio la carrozza era in festa, fette di pastiera screziate e dorate viaggiavano tra i sedili, la quasi umida morbidezza delle fette, resa possibile proprio dall’altezza del bordo, mandava in solluchero tutti i miei compagni di viaggio. Pacche di spalle commosse e risate gentili riverberavano in tutto lo scompartimento in quella Pasquetta incredibile. Naturalmente non è successo niente del genere, mi ero fatto fare la pastiera da mia zia Rosanna per portarla, dopo Pasqua, in dono alla famiglia dei genitori di mia moglie e così viaggiai in treno per quattro ore da Roma a Viareggio con un disco di legno alto abbastanza da sostenere il peso e lo splendido ingombro di una pastiera reale, protetta appena da un velo di Scottex, che certo non bastava a celarne la potente magia dagli sguardi indiscreti e dalle narici trafitte di chi viaggiava con me. Se vi state chiedendo perché non gliel’abbia offerta la risposta è semplicissima: per mangiarne più fette io (e per fare un regalo clamoroso ai miei suoceri).

Ma bando ai ricordi, tornando alla ricetta – e senza dimenticare che ci vuole una certa faccia tosta per chiedere a qualcuno di prepararti una pastiera in più da portare in dono altrove (fortunato chi ogni tanto può prendersi una simile libertà) – è il momento di rendere onore proprio a mia zia Rosanna diffondendone tra voi amati lettori i segreti del suo perfetto equilibrio.

– Per il ripieno della pastiera: 500 grammi di ricotta; 400 grammi di zucchero; 220 grammi di grano già ammollato (si può acquistare già pronto in barattolo); 200 grammi di scorza di cedro candito; 6 uova; una scorza di limone; mezzo litro di latte; 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (anche questa potete acquistarla già pronta); cannella in polvere;zucchero vanigliato; sale – Per la pasta frolla: 500 grammi di farina; 250 grammi di burro; 150 grammi di zucchero; 6 tuorli d’uovo; un po’ di scorza di limone (da grattare); sale

(Facciamo che la pasta frolla sapete farla, anche perché qui l’unica differenza è che dovendo sostenere il peso di una torta così importante deve risultare un po’ più spessa e rustica del solito, effetto però che se la stendete a mano otterrete automaticamente – l’importante è far riposare l’impasto, una volta fatto, almeno 40 minuti in un luogo fresco.)

1. Immergete il grano in un tegame in cui avrete già versato il latte, aggiungete quindi due fette di scorza di limone, 50 grammi di zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di cannella. 2. Cuocete a fuoco moderato fino alla completa riduzione del latte. 3. Togliete il tegame col ripieno dal fuoco e lasciatelo raffreddare. 4. A questo punto aggiungete la ricotta, lo zucchero rimanente, quello che resta della scorza di limone grattugiata, la scorza di cedro candito a cubetti, un pizzico di cannella, i due cucchiai d’acqua di fiori d’arancio, i 6 tuorli d’uovo, e i 4 albumi montati a neve. Mescolate il tutto molto delicatamente facendo attenzione a non far smontare gli albumi.

Assemblaggio della pastiera e cottura:

1. Stendete la pasta frolla sul fondo di una teglia dai bordi alti imburrata e infarinata. Ricordate di tenere da parte una porzione della pasta frolla per i bordi e un’altra per le listarelle da applicare sulla superficie della pastiera. Attenzione: l’altezza della teglia (il cui diametro non dovrà essere inferiore ai 28 centimetri) è il vero segreto della pastiera, nonché quello che rende speciali quelle fatte in casa mettendo quasi sempre in ombra quelle prodotte in pasticceria. La pastiera fatta in casa può infatti essere alta quanto volete (e la vorrete molto alta, fidatevi), e realizzata così resterà morbida all’interno evitando di seccarsi, come succede sempre a quelle troppo basse. Questa tortiera in alluminio ad esempio può fare al caso nostro.

3. Stesa la pasta frolla sul fondo e sui bordi della teglia (vi ho detto di realizzare dei bordi altissimi, vero?) ponete nella dolce culla appena creata il glorioso ripieno che giace serafico nel tegame.

4. Una volta colmata fino all’orlo la forma della pastiera, decoratene la superficie con una griglia di listarelle di pasta frolla, come fosse una crostata.

5. Cuocete la pastiera in forno per 40 minuti a 180°.

6. Lasciatela raffreddare, cospargetene la superficie di un velo di zucchero vanigliato ed ecco che siete pronti ad arredarci perfino un treno, o una piazza, o – e direi che è meglio – a rendere finalmente regale il vostro soggiorno.